雙孢蘑菇的速凍工藝流程：原料挑選→護(hù)色→漂洗→熱燙→冷卻→瀝干→速凍→分級(jí)→復(fù)選→包冰衣→包裝→檢驗(yàn)→冷藏。

　　1、原料挑選。雙孢蘑菇原料要求：新鮮、色白或淡黃、菌蓋直徑5-12cm以?xún)?nèi)，半球形，邊緣內(nèi)卷，無(wú)畸形，允許輕微薄菇，但菌褶不能發(fā)黑發(fā)紅，無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)鱗片。菇柄切削平整，不帶泥根，無(wú)空心，無(wú)變色。雙孢蘑菇原料品質(zhì)的好壞，產(chǎn)量高低與育種、栽培條件、技術(shù)管理、采收方法、貯運(yùn)條件等有直接關(guān)系。

　　2、雙孢蘑菇的護(hù)色。將剛采摘的雙孢蘑菇置于空氣中，一段時(shí)間后在菇蓋表面即出現(xiàn)褐色的采菇指印及機(jī)械傷痕。引起這種變色的主要原因是蘑菇所含有的酚類(lèi)物質(zhì)在多酚氧化酶催化下氧化的結(jié)果，稱(chēng)為酶促褐變。